רשימות על מדע ופיוטים קצרים | דודי גולדמן

דילמת הסטייק

paraparaגלוטן? חלב פרה? בשר בקר ומזון תעשייתי מעובד? בראיון מפתיע טוענים כמה ממדעני המזון הבכירים בישראל שהבחירה בדיאטה צמחונית או טבעונית היא החלטה אידיאולוגית, אבל לא תמיד יש לה קשר לבריאות טובה או לתזונה נכונה. ובעתיד? לכל אחד מאיתנו תיתפר הדיאטה שמתאימה לו, על פי המפה הגנטית האישית שלו (וכבר היו כמה שהמון גלידה עשתה להם טוב)

דודי גולדמן

מי מאיתנו אינו חולם לפעמים על משטר תזונה, שיהיה גם בריא וגם טעים וישאיר אותנו צעירים וקלילים, חדי מחשבה וספורטיביים. כעת מתברר שאנו מחפשים כנראה לשווא, מפני שמבחינה מדעית טהורה, אין דיאטה כזו וגם לא יכולה להיות. מה שמתאים לתינוק אינו בהכרח מתאים למבוגר, והתזונה המתאימה לקשיש אינה מתאימה לצעיר רזה ונמרץ. ומה באשר לטרנדים הלוהטים – טבעונות, צמחונות,  מזון נטול גלוטן, מזון נא או מזון איטי? כל אלה הם בחירות אידיאולוגיות או מוסריות שאדם בוחר, ובדיעבד מתרץ אותן בנימוקים בריאותיים. אבל מבחינה מדעית רציונלית, אין שום טעם בריאותי לבחור במשטר תזונה כזה.
את התובנות המפתיעות האלה משמיעים לא גורואים של תזונה ולא יועצי דיאטה בתוכניות בוקר בטלוויזיה – אלא חמישה מדענים וחוקרים נחשבים בארץ ובעולם, מתחום התזונה והמזון, שהמחקרים שפירסמו במשך השנים והסעירו את הקהילה המדעית, נחשבים לפורצי דרך: פרופ' אורי לזמס, חוקר בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון; ד"ר ערן אלינב, מדען בכיר במחלקה לאימונולוגיה במכון ויצמן למדע; פרופ' בטי שוורץ, חוקרת בבית הספר למדעי התזונה במכון לביוכימיה ולמדעי התזונה בפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית ברחובות; פרופ' ערן סגל, מהפקולטה למדעי המחשב במכון ויצמן, העוסק במחקר ביולוגי שעיקרו תזונה; וד"ר גד אשר מהמחלקה לכימיה ביולוגית במכון ויצמן למדע.

ארבע קיבות במעבדה 

baby2פרופ' לזמס, המתמחה במחקר של רכיבי מזון פעילים וקינטיקה (תנועתיות) של מזון, הקים במעבדה שלו בטכ ניון, יחד עם חוקריו, ארבע קיבות מלאכותיות: של תינוק, של ילד, של מבוגר ושל קשיש. אחרי מחקר מעמיק של ארבעתן הוא טוען, למשל, שאכילה של מזון מעובד במידה נכונה אינה גורמת שום נזק.
פרופ' לזמס, מה המסקנה העיקרית שהעליתם מארבע הקיבות שבניתם במעבדה?
"קודם כל הבנו שאין דבר כזה מודל אופטימלי לתזונה, מהטעם הפשוט שאין קיבה אופטימלית. מזון שמתפרק יפה בקיבה בריאה של אדם בוגר, עלול להתפרק פחות טוב בקיבה של ילד או קשיש. בנוסף לכך, מצאנו שחלבונים המתעכלים היטב אצל תינוקות עלולים לא להתעכל טוב אצל מבוגרים. לכן כל הרעיון שיש משטר תזונה אחד, והוא מתאים ונכון לאדם תמיד, בכל עונות חייו – הוא מגוחך ולא נכון".
אז מדי פעם מותר לי לאכול גם סטייק עסיסי או להתענג על המבורגר נוטף שומן?
"כן. אין מניעה לאכול אחת לזמן מה סטייק או פאסט־פוד, בתנאי שאתה מכיר את הגוף שלך ומודע לו, ושם לב שהוא מסתדר עם זה שאתה אוכל אחת לחודש במקדונלד'ס. אולי יש גם כאלה שירגישו טוב אם יאכלו ארוחה כזאת אחת לשבועיים. מאז המהפכה החקלאית, לפני 10,000 עד 12 אלף שנה, האדם התפתח לאכול אוכל מבושל, צלוי או מטוגן. כבר אין לנו שיניים שנועדו לקרוע בשר חי, כמו של חתולים או כלבים, ואין לנו שיניים קדמיות חותכות כמו לארנבות, המיועדות לעשב".
אלה הטוענים שמוצרי חלב מזיקים — צודקים או לא?
"בגדול, הם לא צודקים. פעם היה מקובל לחשוב שהעולם נחצה לשניים: אנשים שאלרגיים לעיכול של לקטוז ושל רכיבים חלבוניים אחרים בחלב, וכאלה שלא רגישים. היום אנחנו יודעים שזה סוג של רצף. מי ששם לב שחלב גורם לו נפיחות בבטן – יכול להימנע מצריכת חלב, או לקחת כדור שיש בו אנזימים וחיידקים שיודעים לפרק לקטוז, ואז אפשר ליהנות מחלב ומוצריו".
אבל למה לקחת כדור? למה לא לוותר על חלב ומוצריווזהו?
"כי בחלב ובמוצריו יש ערכים תזונתיים חשובים ובריאים. חלבוני חלב, כמו קזאין, נחשבים למוליכים טובים של תרופות ויודעים לפרק ולהרכיב מחדש את התרופה בגוף. כימיקל הוא כימיקל, ובחלב ובמוצריו יש כימיקלים הטובים לנו. הם מעבירים בצורה יעילה סידן וחלבונים, מספקים חומצות אמינו ויוצרים רצפים שלהן, וזו פעילות אנטי־חיידקית. לכן, אם מוותרים על מוצרי חלב, מאבדים מקור תזונתי חשוב. רק בגלל הלקטוז, לוותר על כל היתרונות? מה עוד שיש הבדל בין חלב לבין מוצריו. יש אנשים שיותר טוב ויותר נוח להם לצרוך יוגורט מאשר סתם חלב".
וחלב עיזים באמת בריא יותר?
"גם הפרה וגם העז בויתו על ידי האדם כדי לתת חלב. עיזים פחות נפוצות כי תפוקת החלב שלהן נמוכה בהשוואה לפרות. נכון שיש מחקרים שמראים יתרונות לחלב עיזים, אבל עדיין מוקדם להכריע בנושא באופן פסקני, ובימים אלה נעשים מחקרים שנועדו לבדוק בדיוק את השאלה הזו. אגב, גם בחלב עיזים וגם בחלב פרה יש רכיבים אנטי־חיידקיים ואנטי־נגיפיים".

סויה – מדובר במזון פלא או שהיא גורמת להבשלה מינית מוקדמת מדי, כפי שנטען נגדה לאחרונה?
"אני יליד קולומביה. שם כולם נחשפים לסויה, אבל לא מאשימים אותה בהבשלה מינית מוקדמת – כפי שטוענים נגדה. אם תלך לסין ולמזרח אסיה, לאוכלוסיות שצורכות סויה, גם שם לא תמצא תופעות כאלה. אם הטענות האלה היו נכונות, היה אפשר לצפות שבאוכלוסייה שהיא צרכנית כבדה של סויה נראה התפתחות מינית מוקדמת ושאר ההבלים המיוחסים לה, ועובדה שזה לא קורה".
periמה לגבי צמחונות? תזונה צמחונית באמת בריאה יותר?
"לא. זו בחירה שהעולם המודרני מאפשר. מדובר בבחירה מוסרית או אידיאולוגית, היא לגיטימית ואפשרית, אבל מבחינה רציונלית אין
לה באופן גורף ערך בריאותי טוב יותר. המשתנים רבים מדי".
וטבעונות?
"כמו צמחונות — מי שזה עושה לו טוב, זה טוב לו. אבל זו לא בהכרח בחירה רציונלית יותר מנקודת המבט הבריאותית. זו בחירה המאפיינת אנשים במדינות מבוססות ועשירות. באפריקה או במדינות נחשלות אנשים לא יכולים להרשות לעצמם מזון אורגני או מזון לא מעובד".
ומזון תעשייתי?
"תעשיית המזון משתפרת כל הזמן ותשתפר עוד יותר, אבל לפעמים טוב לאתגר את הגוף, כמו במכונית. מכונית חדשה שלא נוסעים בה בכלל ועומדת כל הזמן, תתקלקל. מצד שני, אם תרביץ רייסים ותסחט את האוטו כל הזמן, גם אז הוא יתקלקל. לכן הכי טוב להשתמש במכונית, לקחת אותה לטיפולים קבועים, לנסוע בה גם למרחקים ומדי פעם לאמץ אותה קצת. מבחינה ביולוגית, טוב לאתגר את הגוף, לפעמים זה שומר על הגוף דרוך. דוגמה טובה לכך הן האלרגיות למזון. בישראל, כנראה בזכות הבמבה — יש מעט אלרגיות לבוטנים".
אז במבה היא מזון בריאות?
"במבה היא חטיף המבוסס על בוטנים. בארה"ב, בגלל החשש מפני אלרגיה לבוטנים, אין סיכוי שייתנו אותו לתינוק, ושם יש שיעור גבוה של אנשים שאלרגיים לבוטנים.
בישראל, לעומת זאת, התינוקות מגיל קטן אוכלים במבה, ואולי משום כך יש שיעור נמוך של אלרגיות לבוטנים".

שאלת הגלוטן

גם פרופ' בטי שוורץ חושבת שטבעונות וצ חונות ואופנות מזון מוקפדות כאלה ואחרות, המצדדות בצריכת מזון ללא גלוטן, הן בחירות אידיאולוגיות או מוסריות בעיקרן (ר' מסגרת). "ברור שאנשים הסובלים מצליאק צריכים להימנע מצריכת גלוטן", אומרת פרופ' שוורץ.
"הבעיה היא שהאבחנה של המחלה היא לעיתים לא חד־משמעית. אדם שמרגיש חוסר נוחות מצריכת גלוטן, כמו שלשולים או כאבי בטן, כדאי שיימנע מצריכת גלוטן עד שיאובחן. הרעיון הוא שהאדם ירגיש טוב עם המזון שהוא צורך, ולכן דיאטה טבעונית או צמחונית היא בחירה אידיאולוגית. אם אדם צורך דיאטה כזו באופן מאוזן מאוד, וזה דבר שלא קל לעשות, אז אין מניעה שהיא תהיה טובה".
כלומר אין הכרח בריאותי, אם אין רגישות לגלוטן, להיכנע לטרנדים אופנתיים, ומי שמרגיש טוב עם זה, יכול להמשיך לצרוך גלוטן.
כמו כן, אפשר לצרוך מזונות  מאוזנים ובריאים באופן מידתי – גם בלי להיות צמחוני או טבעוני?
"נכון מאוד. יש פער בין מה שהציבור מלקט מהתקשורת, שזה מה שהוא חושב שהוא יודע, לבין מה שהמדע באמת יודע, למרות שהתחום מתפתח ודברים רבים הם עדיין בחזקת נעלמים".

מסתרי הלחם הלבן

מפתיע מכולם הוא המחקר, שעורר לאחרונה הדים רבים בתקשורת, של הרופא והמדען ד"ר אלינב, מהמחלקה לאימונולוגיה במכון ויצמן למדע. לד"ר אלינב שתי נקודות מבט – כרופא העובד עם מטופלים וכמדען במעבדה. הוא ועמיתו, פרופ' ערן סגל, איש מדעי המחשב במכון ויצמן, שמגייס את האלגוריתמים החכמים ואת כוח המחשוב לפרויקט התזונה האישית, חברו לצורך המחקר לשותף הקליני, פרופ' זמיר הלפרן, מנהל מערך הגסטרולוגיה בבית החולים איכילוב.
"אנחנו חושבים", אומר ד"ר אלינב, "שאנחנו מכירים את הגוף שלנו. אבל למעשה שוכנות בו אוכלוסיות עצומות וסמויות של חיידקים, פטריות, נגיפים וטפילים. חשיבותם של היצורים החד־תאיים האלה, שמספרם בגוף נאמד בגודל עצום של 10 בחזקת 14 , הולכת ונחשפת בשנים האחרונות, הן לצורך תפקודו היומיומי של הגוף הבריא והן בקשר למחלות".

מה הקשר בין זה לבין תזונה?
"המפגש הדרמטי ביותר בין אוכלוסיות החד־תאיים לגוף האדם מתרחש במערכת העיכול. ריכוזי החיידקים שם הם מהצפופים ביותר על פני כדור הארץ, והבנת תפקודם של החד־תאיים מאפשרת לנו להתערב ולשנות את הרכב ותפקוד החיידקים בגופנו באמצעים שונים, למשל בסוג המזון שאנחנו צורכים. יש חתימות חיידקיות שאפשר לזהות אצל אוכלי שומנים, וחתימות אחרות אצל מי שאוכלים פחותשומן. אנחנו יודעים לזהות יפני, מפני שהרכב החיידקים בקיבתם של אוכלי סושי שונה מהרכב החיידקים שלנו".

ועל סמך המחקרים שלך, אתה ממליץ על דרך תזונה מסוימת?
"אני לא יכול להגיד שתזונה צמחונית, או כל תזונה מיוחדת אחרת, טובה יותר באופן גורף. כל אחד מאיתנו נולד עם הגנום שלו. זה הגנום שהוא חי איתו וזה הגנום שהוא ימות איתו. אבל יש גנום גדול יותר, של רצפי החיידקים במתעיים של אותו אדם. האמת היא שהמדע עדיין לא הצליח לשנות את המבנה הגנומי של אדם באופן שימנע ממנו לחלות במחלות מסוימות. אבל את גנום החיידקים במעיים אפשר לשנות, ואנחנו התחלנו למפות אותו".

ומה הן מסקנותיכם עד כה?
"האוכל שאנו אוכלים משפיע באופן ישיר על המשקל שלנו ועל הסיכון לחלות במחלות. אבל תזונה שבריאה לאדם אחד אינה בהכתרח בריאה לאחר. בפרויקט התזונה אישית אנחנו בודקים את הקשר שבין תזונה להרכב חיידקי המעיים כדי לזהות את המזונות המתתאימים ביותר לכל אדם. לקחנו קבוצה גדולה של נבדקים ואנחנו עוקבים אחריהם. בכל חמש שעות אנחנו מודדים להם את רמות הסוכר, ובעזרת אפליקציות שפיתחנו הם כותבים כל פריט מזון שהם אוכלים. במקביל אנחנו  ממפים את הגנים האנושיים שלהם ואת הגנים של חיידקי המעיים שלהם. כך אנחנו מייצרים בנק ידע, ואחרי תהליך העיבוד כל מטופל כזה יוכל לקבל מאיתנו אלגוריתם מדויק, שיתנבא את התגובה המותאמת שלו למזונות, גם את אלה שלא אכל באותו שבוע. כלומר, הוא יקבל נוסחת אכילה התפורה במיוחד עבורו על פי אוכלוסיית החיידקים הספציפית שנמצאת בקיבה שלו".

Ice_creamאז תיאורטית, ייתכן מצב שבו מישהו יקבל מכם המלצה לאכול למשל רק לחם לבן וגלידה?
"כן, בהחלט. זהו המחקר התזונתי הגדול ביותר שנערך אי פעם, ואנחנו כבר רואים הפתתעות עצומות. למשל, אצל אנשים עם נטייה לסוכרת, שהם עדיין לא סוכרתיים ונמצאים במצב שבו אני ממליץ להם לשנות את אורתחות החיים שלהם, ומיד. עם זאת, בכמה מקרים ראינו בקבוצת המחקר שלנו אנשים עם נטייה לסוכרת שהמלצות הרופאים דווקא החמירו את מצבם. כלומר, כמדען אני נוכח לדעת לעיתים, שההמלצה שלי כרופא עלולה לפגוע בחולים".

יש אנשים שאוכלים גלידה ומצבם משתפר?
"בוודאי. היו אנשים שאכלו גלידה והגיבו יפה מאוד, כי זה מתאים להם. היו גם אנשים שאכלו חסה והגיבו רע מאוד. לכן ברור לנו שהעתיד טמון בדיאטה ספציפית לכל אדם. אין מצב שאותו משטר מזון יתאים לכל האוכלוסייה או אפילו לרובה".

אבל מי שרוצה למשל לרדת במשקל – עדיף שיאכל חסה. לא?
"לא. גם פה יש חוסר הבנה בסיסי: כל מי שעוסק בעולם התזונה מתבסס על מערך שנקרא האינדקס הגליקמי. איך עשו את זה? לקחו קבוצות קטנות של אנשים, נתנו לכולם את אותו האוכל ומדדו את רמות הסוכר שלהם שעתיים אחרי. מתוך עשרה נבדקים, כל אחד הראה ערך גליקמי אחר אחרי שאכל פרוסת לחם לבן. אצל אחד היה ערך 3, ואצל אחר הקבל ערך 8. ואז החוקרים עשו ממוצע ופסקו כי הערך הגליקמי של פרוסת לחם הוא ככה וככה. על מושג הערך הגליקמי עומדת כל התפיסה
התזונתית ועליו מושתתות כל הדיאטות. 300 מחקרים שונים נעשו על האופנים המאוד לא מדויקים שבהם נקבע הערך הגליקמי באופן כללי, וכולם הראו שאין לו תוקף במקרה פרטי של אדם כזה או אחר. זו כנראה הסיבה לכך שרוב הדיאטות נכשלות, ובחלוף שנה רוב האנשים חוזרים למשקלם המקורי ואף יותר".

אז כדאי לאדם שמן "לאמץ" את חיידקי הקיבה של אדם רזה?
"זו הסיבה שיחד עם פרופ' זמיר הלפרן מבית החולים איכילוב ביצענו לראשונה בארץ פרוצדורה שכללה החלפה כוללת של אוכלוסיית החיידקים במעיים ויכולה לעזור בכמה מחלות זיהומיות, שאין להן טיפול אנטיביוטי. זה טיפול שזכה לכינוי 'השתלת צואה'.
"לאחרונה התפרסמו עבודות שהראו כי להשתלת צואה, כטיפול שמנסה להתערב ולשנות את תפקוד החיידקים, יכולות להיות גם השפעות מעניינות על הנטייה שלנו למחלות שונות. יש חתימות חיידקיות שאפשר לשנות אצל אוכלי שומנים, בהשוואה לאלה שצורכים פחות שומן. המחקרים שנערוך מכאן ואילך יתרכזו בניסיון לזהות את המנגנונים שבאמצעותם חיידקים מגיבים לתזונה, ועקב כך משנים את הנטייה למחלות. זה יעזור לריפוי ויעזור לאנשים לצרוך מזון שמותאם ספציפית להם".

חידת הגלוקוז

הגיוון העצום הזה הוא בדיוק הסיבה, אומר פרופ' ערן סגל, איש מדעי המחשב, שההמלצות לדיאטה אינן מועילות – שכן מזון שטוב לאחד לא בהכרח יתאים גם לאחר.
במחקרו, פרופ' סגל התמקד בנית תוח רמות הגלוקוז בדם. 300 אנשים משתתפים במחקר " ורשימת הממתינים מונה יותר מ־ 2,000 ", הוא מספר. לדבריו, מדובר באתגר חישובי גדול, בגלל המספר העצום של החיידקים במעיים. כל אחד מהם עובר מיפוי, נבדקים הקשרים, חילוף החומרים בהם והקשר בינם לבין הגנום של האדם והמזון שהוא אוכל. בזכות האתגר המחקרי הכביר הזה, המשלב אימונולוגיה, חילוף חומרים, מיקרוביולוגיה וביולוגיה חישובית – נראה שבקרוב נבין באופן הרבה יותר clockעמוק את מורכבותו של הגנום החיידקי החי איתנו ובתוכנו. אבל מתברר שמעבר למיפוי של מיליארדי האורגניזמים המתרות צצים בקיבותינו, יש עוד גורם קריטי — השעון הביולוגי והאופן שבו הוא מסתנכרן עם השעון הגיאוגרפי של זמני האור וזמני החושך.
ממצאים חדשים בניסויים הוכיחו, למשל, ששינוי זמני הארוחות עשוי להשפיע באופן משמעותי על רמות השומן (טריגליצריד) בכבד. מתברר שרמת פעילותם של תהליכים ביולוגיים רבים עולה ויורדת באופן מחזורי לאורך היממה. מחזורים כאלה, המכונים "צירקדיים", מוּנעים על ידי שעונים תאיים, המכוילים בהתאם למעגלי האור והחושך ולאותות סביבתיים אחרים. הפרעה לתזמון המערכת גורמת לחוסר איזון, המוביל למחלות כמו השמנת יתר, תסמונת מטבולית וכבד שומני.
ד"ר יערית אדמוביץ', יחד עם עמיתים ממעבדתו של ד"ר גד אשר, כימתה את רמתם של מאות סוגי שומנים בכבד העכבר לאורך שעות היממה, וגילתה שרמתה של קבוצת שומנים מסוימת עולה מאוד כשמונה שעות אחרי הזריחה. באופן מפתיע, תנודות צירקדיות ברמות הטריגליצרידים הופיעו גם בעכברים מהונדסים גנטית, שהשעון הביולוגי שלהם אינו מתפקד. בדיקת הרגלי האכילה של העכברים הובילה למסקנה שהשעון הביולוגי והמזון משפיעים על הצטברות הטריגליצרית דים. אבל קיים גורם נוסף, בלתי ידוע בשלב זה, שאחראי ליצירת התנודות.
בבדיקת השפעתם של זמני האכלה כפויים על עכברים רגילים, ציפתה לחוקרים הפתעה נוספת: כאשר הוגבלה צריכת המזון לשעות הלילה, ירדה רמת הטריגליצרידים הכללית בכבד במחצית. תוצאות אלה מעלות את האפת שרות, שרמת הטריגליצרידים בכבד ועיתוי הצטברותם נקבעים הן על ידי השעון הביולוגי והן על ידי זמני האכילה.
אם נעשה השלכה של המחקר מעכברים לבני אדם, נוכל לכאורה להסיק שמאחר שעת כבר הוא בעל חיים הפעיל בלילה, בניגוד לבן אדם, שהוא בעל חיים הפעיל באור יום, המשמעות היא שלא כדאי לנו לאכול מאוחר בערב ובטח לא בלילה. זה נשמע הגיוני, אבל בינתיים הוכח מדעית רק על עכברים.


 

העתיד: מזון שיותאם אישית אחרי בדיקת רוק

בתוך כמה שנים ניזכר בתימהון בימים האלה, שבהם רבים מחפשים גאולה במדורי דיאטות ומנסים לאמץ דיאטה כזו או אחרת, "שעבדה טוב אצל השכנה". מדעני התזונה, מהנדסי המזון והביוטכנולוגים מצעידים אותנו במהירות לעידן, שבו הפרופיל הגנומי שלך ינפיק לך המלצה על דיאטה שתתאים לך, ורק לך, ולא ייתכן שאותה דיאטה בדיוק תתאים גם לאחיך. "החזון של תזונה מותאמת אישית כבר עומד בפתח", מסבירה פרופ' בטי שוורץ. "מאז פענוח גנום האדם בשנת 2003 פיתחו המדענים שיטות יעילות וזולות יותר לריצוף הגנום, ובעקבות כל המידע הגדול והחדש הזה התפתח תחום חדש בחקר התזונה — נוטריגנטיקה ונוטריגנומיקה.
המחקרים הללו מתרכזים בשינויים זהירים בגנום, והמשמעות שלהם היא ששינוי נקודתי בגנום יכול להשפיע על האינטראקציה בין המרכיב התזונתי והגנום. לדוגמה: קיים גן מסוים, האחראי לקצב הפינוי של תוצרי פירוק של מזונות שיכולים להזיק לבריאות. אם יש שינויים נקודתיים בגן הזה – קצב הפינוי משתנה, ואז אותו מזון יכול להיטיב עם האוכלוסייה שאצלה הגן מתבטא בצורתו הפעילה, אבל עלול להזיק לאחרים שאצלם הגן מתבטא בצורה פחות יעילה".
costaיש דוגמאות לכך?
"למשל הגן שאחראי לתוצרי הפירוק של קפאין. יהיו אנשים שקפאין עשוי להועיל להם, ולעומתם כמחצית מהאוכלוסייה עלולה לחוות רגישות יתר לקפאין, ועדיף שאנשים כאלה יצרכו רק כוס קפה אחת ליום, מאחר שבדמם ימשיכו לשהות תוצרים מזיקים של קפה זמן רב יותר עד שיתפנו מהגוף. אלה מרכיבים המשפיעים על לחץ הדם ועלולים לגרום להתקפי לב. לכן אי אפשר להגיד אם קפה הוא בריא או לא. קפה מצוין למחצית מהאוכלוסייה והרבה פחות נהדר למחצית השנייה".
איך ייקבע הפרופיל הגנומי של כל אדם?
"בכמה מדינות באירופה מופעלת התוכנית הזו, קובעים את הגנום של הנבדק מדגימת רוק, ואז מתכננים לו דיאטה אישית. תוצאות המחקר הזה." אמורות להתפרסם ב־ 2020.


 

מצד שני… "לא רק להיפים ומחבקי עצים"

treeeמטרתה העיקרית של תעשיית המזון, אומרת הגר מילר־אלמוג – טבעונית ודיאטנית קלינית, שעובדת גם עם מטופלים חולי סרטן המתאוששים מטיפולים – היא לייצר רווח לבעלי המניות. לדבריה, מה שתעשיית המזון עושה נקרא בשפה המקצועית שילוב של מרכיבים — "bliss point"  במזון, בעיקר שומן, מלח וסוכר, היוצרים טעם המעורר השתוקקות למזון, הגורמת לאכילת יתר. "זו כנראה הסיבה שהיום, בעידן שאחרי המהפכות החברתיות, יותר אנשים לא רוצים שתאגידים יגידו להם מה לחשוב ואיך לחיות, ויש מגמה של עלייה ברצון לעצמאות; לחזור לאוכל אמיתי, שגודל או הוכן בידי בן אדם אמיתי מחומרי גלם איכותיים". החוקרים שעימם שוחחנו טוענים שרבות מהמגמות הרווחות כיום בקשר לתזונה הן אידיאולוגיות, לא רציונליות. "קל מאד לבלבל בין סוגי התזונה השונים ובין המניעים האידיאולוגיים העומדים מאת חוריהם. אבל לא תמיד נכון להכניס את כולן תחת אותה מטרייה ולחשוב שכולן מתאימות רק ל'היפים מחבקי עצים', רק בגלל שתיתכן לעיתים חפיפה בין דרך תזונתית ודרך מוסרית או אקולוגית".
תני דוגמה.
"הדיאטה המקרוביוטית, לדוגמה, מבוססת על עקרונות מתוך הרפואה הסינית, שאינם תואמים את דרך המחשבה המדעית, שאינה מכירה בתזונה לפי 'אופי' המזון: חם־קר, יבש־רטוב, עונות השנה ומצב הירח. לכן מחקרים מדעיים לא מוצאים בה תועלת בריאותית. לעומת זאת, תזונה המבוססת על מזון צמחי הוכחה במאות מחקרים כבעלת תועלת בריאותית במניעת מחלות כרוניות ובטיפול בהן, וכל ארגוני התזונה והבריאות הרשמיים מכירים בה בניירות העמדה הרשמיים שלהם. בנוסף לכך, מה זה משנה מה קדם למה? אם סגנון תזונה או תרופה עומדים במערכת הסינון הקפדנית של ההוכחה המדעית, הרי שהם זכאים להיכנס לארסנל הטיפולי".
איך את מסבירה את ההתנגדות העזה לגלוטן או למוצרי חלב, זו לא אופנה?
"הקנאות של מתנגדי החלב מגיעה כתגובה ישירה לאגרסיביות הפרסומית של חלק מהיצרנים, שנראה שהם מתאמצים מאוד למתג את החלב כמזון־על  החיוני לבריאות, כמו אוויר לנשימה – בעוד שלמעשה בהחלט אפשר לחיות בבריאות טובה גם בלעדיו. גם בשר מעובד וסוכר הם לא בדיוק מזון בריאות, אבל הם לא מעוררים את אותה
התנגדות כמו חלב ומוצריו".
כדיאטנית קלינית, על איזו תזונה את ממליצה למטופלייך?
"באזור שלנו קל מאוד לחיות לפי עקרונות התזונה הים־תיכונית, שהעדויות המחקריות העדכניות ממקמות אותה כאחת הדיאטות הטובות מבחינה בריאותית. כמו כן, יש היגיון רב בלהיות באינטראקציה עם הסביבה המקומית, גם דרך המזון והשתייה, כדי לאפשר למערכת החיסון לזהות ולהתמודד עם נגיפים וחיידקים מקומיים. עדיין לדעתי בהחלט מומלץ להימנע ככל האפשר מג'אנק פוד".

תגובה אחת על “דילמת הסטייק

  1. שולמית
    אפריל 28, 2014

    מי מימן את המחקר של חמשת המדענים?

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

מידע

ערך זה פורסם ב-אפריל 27, 2014 מאת ב-המחר הנועז ותויגה ב-, , , , .